"Atención": Lo verdaderamente exclusivo...

El pasado 18 de febrero estuve en HIP, el evento profesional líder en innovación para el canal HORECA, que reúne a miles de empresarios, directivos y profesionales de la hostelería, la restauración y el catering. Era la primera vez que asistía. El motivo fue sencillo: Me invitaron a una charla y me acerqué.

Ya que estaba, decidí recorrer el espacio con curiosidad. Me habían hablado de la enorme variedad de contenidos que podría encontrar, y no exageraban: vajillas, marcas de café, franquicias italianas y francesas, grandes distribuidores, soluciones de health care, que me llamó especialmente la atención, plataformas de e-learning, que también me llamó la atención verlas allí, y muchas otras propuestas.

Llegó el momento de la charla “Nuevas experiencias en coctelería”. Quien me conoce sabe que este tema me gusta mucho, aunque no lo frecuente tanto como me gustaría, porque casi todo lo que nos gusta, como dice el dicho, o “engorda” o es “pecado”. Así que me hice un hueco, dispuesta a escuchar a Gonzalo Parras y a Patxi Troitiño.

La charla fue estupenda. Dos auténticos animales de escenario; se les nota el oficio y la pasión por lo que hacen. Y juntos, se retroalimentan. Hablaron de innovación en sala para mejorar la experiencia del cliente, de cómo dar salida profesional a sus alumnos del Basque Culinary Center, donde ambos son profesores, de la incorporación de nuevos tipos de bebidas, y de la cata de un nuevo licor picante con algas nori. Sé que, para los puristas, donde esté una cerveza o un buen vino, esto puede parecer excesivo. Pero también hablaron de algo fundamental: Valores, reconocimiento, esfuerzo, ya sabes... Conclusión: una charla brillante y un verdadero placer compartir ese rato.

Sin embargo, lo más interesante de esa mañana estaba por llegar.

Al terminar, Gonzalo se acercó, nos dimos un abrazo y pedimos a alguien que nos hiciera una foto. A su lado, colocándose el micrófono para subir al escenario, estaba el siguiente ponente.

—Hola, Gonzalo, ¿qué tal? (Allí todos se conocen)

—¿Vas tú ahora? 

—Sí.

Entonces Gonzalo me lo presentó:

—Inma, este es Carles.

Le saludé.

—¿De qué vas a hablar? 

—De destilados, le respondió. 

—Ah! Qué interesante, respondí, como si supiera del tema más allá de que mi abuela hacía en casa un destilado de “leche”, más conocido como Licor de Leche. 

—¿Te vas a quedar a la charla? —Sí, claro, imposible decir que no. 

—¿Y qué destilados haces? 

—Cualquiera que no sea convencional.

Y ahí empezó algo que no estaba en la agenda.

Durante la siguiente hora viví uno de esos momentos de presencia de verdad. De disfrute. De esos que no se repiten muchas veces y que, si te despistas, te pierdes.

Me atreví y pregunté:

—¿No convencional? (Confieso que se me pasó por la cabeza que, si mi abuela hacía licor de leche, ¿por qué no… licor de chuletón?)

No lo dije en voz alta. Pero Carles respondió:

—Destilado de bechamel.

Me quedé mirándolo. Lo había pensado. No me atreví a decirlo. Él sí.

Al hablar con Carles me trasmitió una mezcla de cosas: emoción, pasión, oficio, muchísimo trabajo y cero convencionalismos (muy a contracorriente). Me transmitió la determinación de alguien que apuesta por lo que quiere hacer. Y, mientras lo escuchaba, yo misma imaginaba las dificultades que habría tenido que atravesar para llegar hasta ahí… y las que seguirá afrontando. Pensé entonces que Carles, perfectamente, podría haber sido cualquier cosa antes de dedicarse a los destilados, esperando que todo confesable... Esas cosas que piensas cuando conoces a alguien. 

Carles es sobradamente conocido en su sector, pero no transmite esa distancia altiva que a veces acompaña al reconocimiento. No levita. No flota por encima del suelo. Fue extraordinariamente cercano. ‘Destilaba lo esencial’.

Me dijo:

—Si tienes un momento, te lo enseño. 

—Claro.

Apareció Gonzalo y Carles le preguntó:

—¿Es curiosa? —Sí, mucho, respondió.

Y ahí estaba, con Carles Bonnin, propietario de La Destilateca en Barcelona, una microdestilería gastronómica. Crea y produce destilados personalizados para distintos espacios gastronómicos. Por si tienes curiosidad: https://www.ladestilateca.com/

Comenzó a sacar de su mochila pequeños frascos de color ámbar oscuro, como antiguos frascos de botica. Cada uno con su etiqueta escrita a mano.

Quizá el destilado más “sencillo” que puedas encontrar en su web sea un 'licor de chocolate y trompetas de la muerte'. Pero lo que yo probé iba más allá: creaciones bajo demanda para cocineros y bartenders. Hechas a medida. Artesanales. 

Y cuando él dice “a medida”, significa que ese destilado formará parte de un menú en el que tendrá un protagonismo muy especial respecto del ingrediente principal, lo potenciará, ayudará a reinventar el plato. Implicará tiempo. Meses. Ensayo. Error. Paciencia. Esto no se improvisa. Fíjate que yo me imaginaba la cantidad de barreras de entrada que podría tener cualquiera en ese negocio, y a la vez, entendiendo que es algo tan artesanal, tan adaptado, me parecería que mirar la rentabilidad igual no era el camino. Aquí hay autenticidad.

Un sorbo que, con los ojos cerrados, puede transportarte a Marruecos, al Pirineo o al Mar. Le decía que, a diferencia del vino, aquí el producto está en la copa; no tienes que imaginarlo, solo cerrar los ojos y dejar que suceda. Sus destilados son transparentes, podrían parecer agua. Pero cuando entran en la boca, explotan. Reclaman todos los sentidos. Y da igual, con alcohol o sin alcohol, ambos te transportan de igual forma.

Cuando te explica el contexto del producto, el cocinero para el que ha sido creado, el menú del que forma parte, lo entiendes todo. Hablamos de restaurantes y chefs que están marcando la innovación no solo en la cocina, sino en la evolución de los propios productos. Aponiente, Disfrutar… 

Imagina, si puedes, un destilado de un crustáceo... O de un popularísimo queso con denominación de origen protegida. De ‘musgo del bosque’, vas al bosque, lo hueles y te gusta su aroma, pero ¿alguna vez pensante en paladearlo? ¡Es musgo! Si estás perfectamente en sintonía con el entorno la experiencia rozará lo mágico. Y así con otros muchos sabores y contrastes.

Porque lo que hace Carles tiene algo de magia. Magia para el paladar. Para los sentidos. Y, sí, para el alma. Y no para aquí la cosa. Compartió conmigo sus ‘proyectos’, sus ‘secretos', lo que le ronda la cabeza y hay que canalizar, darle forma, darle vida para seguir siendo su esencia. Esto muy poca gente lo consigue.

Además, su exposición no dejaba tampoco indiferente. Después, tuvimos oportunidad de comentarlo. 

Tiene un discurso realmente ecológico y sostenible, porque en la base de su pensamiento está el consumir menos de todo… combustible, espacio, energía, agua… y está pensando en el profesional del sector.  Sí, tiene todos los argumentos y la sensibilidad, y con ello, continúa investigando.

A mí me regaló un instante precioso, más allá de su producto, fue un gusto conocerlo. Me regaló atención. Tiempo. Presencia. Imaginaros cuando hacemos eso con las personas que más queremos… piénsalo. O llévatelo a lo profesional, ¿Cuándo has percibido últimamente esto mismo con un cliente, con un proveedor…? “Atención” es lo que pido a los alumnos al inicio del curso, pero la atención está algo reñida con la velocidad y la inmediatez que nos gobierna. A todos nos gusta que nos presten atención ¿verdad?

Lo que más me llegó de aquel momento no fue solo la innovación ni la creatividad. Fue la calidad de la presencia.

Carles no tenía ninguna obligación de detenerse. No tenía que explicarme nada. No tenía que dedicarle tiempo a una desconocida en medio de un evento multitudinario. Y, sin embargo, lo hizo.

Hablamos mucho de consciencia, de estar en el aquí y ahora, de elegir dónde ponemos la atención. Pero a veces la vida te lo muestra sin teoría: alguien que, pudiendo estar en otras mil cosas, decide estar en una conversación concreta. Contigo.

Los momentos no se buscan, casi que te encuentran a ti. Y las personas que se cruzan en nuestro camino no siempre vienen a quedarse, pero sí a enseñarnos algo si estamos presentes. Si nos dejamos.

Aprovechar lo que la vida nos regala no es exprimirlo con ansiedad. Es saborearlo, paladearlo, nunca mejor dicho, disfrutarlo sin distracción, mientras estamos y cuando lo recordamos, para que no caiga en el olvido. Así que gracias a Gonzalo Parras y a Patxi Troitiño, porque me lo pusieron en bandeja… fui a verlos y me llevé un aprendizaje.

Ese rato con Carles fue exactamente eso: un recordatorio de que la excelencia no está solo en lo que haces, sino en cómo estás cuando lo haces.

Y esto, en nuestro mundo, me decidió a escribir este número de Gente que Cuenta que acabo de compartir con vosotros. Dicho así, parece algo casi revolucionario…

Muchísimas Gracias Carles Bonnin. ¡¡Un placer!!